O que é bacalhau? O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade. O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus. Mas, atenção! Apenas o Cod Gadus Morhua é o Legítimo. O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá. O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega. O Bacalhau do Porto trabalha com o Legítimo Porto Imperial importado da Noruega e de Portugal, a tradição popular do bacalhau. Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares. Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal. Atualmente, o bacalhau está totalmente incorporado à cultura culinária brasileira. Todos os bons restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, e o bolinho de bacalhau é preferência nacional nos bares e botequins. Como em Portugal, também desperta paixões e inspira famosos escritores. São cinco os peixes transformados em bacalhau Cod Gadus Morhua: o bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau Saithe Ling Zarbo Cod Gadus Macrocephalus: o bacalhau do Pacífico ou do Alaska Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras. Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação "pescado salgado seco".

LEGÍTIMO BACALHAU O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como "PORTO", "PORTINHO" ou "CODINHO" (Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas; é fibroso e não tem o mesmo paladar; Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro. Uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.

SAITHE O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade. >> Imagem não disponível <<

LING O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.

ZARBO O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.

Classificação Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias: Imperial: É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores; Universal: Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial; Popular: É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.